平菇肉质肥厚、味道鲜美，具有较高的营养和保健价值，是深受大众喜爱的食用菌之一。目前市面上销售的平菇主要以灰黑色品种为主，但有的消费者过度强调平菇的颜色，认为平菇颜色越黑营养越丰富。那么，平菇真的是颜色越深越好吗？

平菇品种颜色的多样性

平菇的子实体是平菇的繁殖器官，也是主要被食用的部分，由菌盖、菌柄两部分组成。平菇子实体的菌盖颜色因品种不同而有很大差异，常见的颜色有白色、灰色、灰白色、灰黑色、黄色、桃红色等。多数品种的菌盖在幼时颜色较深，呈深灰色甚至黑色，随着平菇成熟度的增加，菌盖的颜色会逐渐变浅。

不同温型平菇颜色不同

根据出菇温度的不同，平菇可被划分为低温型、中温型、高温型和广温型品种。

低温型品种的平菇：出菇最适温度为8℃～13℃，这类品种的子实体颜色为黑灰色或灰白色，适宜在冬季栽培。

中温型品种的平菇：出菇最适温度为12℃～22℃，这类品种的子实体颜色多为浅灰色或灰白色，适宜在秋冬季和早春栽培。

高温型品种的平菇：出菇最适温度为20℃～30℃，这类品种的子实体颜色为浅灰色或白色，适宜在高温季节栽培。

广温型品种的平菇：出菇最适温度为15℃～25℃，这类品种的子实体颜色随温度变化而变化。温度高时，菌盖呈白色；温度低时，菌盖呈灰色或灰褐色。温度越低，菌盖的颜色越深。

目前，在平菇生产上使用较多的为广温型品种，如“平菇99”“平菇650”“平菇4195”“驻研2号”等品种。不同温型平菇的子实体颜色受光照和温度影响较大。光照弱、气温低时，子实体颜色深；光照强、气温高时，子实体颜色浅。

日前，国家食用菌产业技术体系平菇育种岗位专家培育出了褐色纯合体品种“平菇4513”。该品种的菌盖颜色会随着温度的升高而变浅：在10℃时，菌盖呈现纯黑色；在18℃时，菌盖颜色会变成黑灰色；在26℃时，菌盖颜色会变成灰白色。在现有技术条件下，我国还没有选育出菌盖颜色不随温度变化而变化的纯黑色平菇品种。

深色平菇的营养价值

近年来，随着人们消费水平的提高，“黑色食品”因其含有大量的花青素、蛋白质、维生素等物质，备受消费者青睐。但有专家称，“黑色食品”应强调其自然性、营养性、功能性和科学性，那些被人工添加了黑色素的食品不能算是“黑色食品”。

日前，农业农村部农产品质量监督检验测试中心（郑州）对驻马店市农业科学院选育的深黑色平菇品种“驻研1号”和深灰色平菇品种“驻研2号”的主要营养成分进行了检测。检测结果表明：每100克“驻研1号”平菇干品中氨基酸总量为19.81克、蛋白质26克、脂肪1.6克，而每100克“驻研2号”平菇干品中氨基酸总量为22.04克、蛋白质28.2克、脂肪1.7克。由此看出，就营养成分而言，深色平菇品种的营养成分不一定好于浅色平菇品种。

因此，消费者在购买平菇时，首先应选择适时采收（菇盖尚未展平、边缘稍内卷）、新鲜度高、菌盖厚的平菇，其次选择深色平菇。但应注意的是，高温季节灰黑色平菇也会变成灰白色，因此高温季节不能盲目选择深色平菇。

（国家食用菌产业技术体系驻马店综合试验站站长 魏银初 驻马店市农业科学院副研究员 班新河 驻马店市农业科学院助理研究员 史红鸽）