杨国福麻辣烫广州门店一名员工双脚放在案台上切肉的后厨不雅视频前些时候曝光，目前涉事加盟门店已关闭。笔者进一步梳理发现，杨国福麻辣烫此前曾多次出现违规倾倒垃圾、证照不符等问题。
在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明看来，屡次出现食品安全问题或跟杨国福麻辣烫近些年降低加盟门槛有关，其在追求快速发展的同时疏于对加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐饮企业的痛点。将提高加盟门槛、加强管控与提高违法成本相结合，或许能实现餐饮企业经济效益和品牌效益的统一。
加盟店多次被曝卫生状况堪忧
近日，广州一家杨国福麻辣烫门店的后厨视频引起关注。视频中，一名员工切肉时将双脚放在案台上，脚趾多次触碰到肉品，同时地面上混有垃圾和食物残渣，卫生状况堪忧。对此，杨国福麻辣烫广东地区相关负责人郑先生在接受媒体采访时表示，该员工是临时工，没有经过严格的考核上岗，目前已被辞退，涉事门店已关闭，并承认管理不当。
6月6日至9日，笔者走访了杨国福麻辣烫位于北京的5家门店，其中广渠门内店的菜品新鲜度和卫生状况不理想。6日晚20时左右，该店菜品展示柜表面有遗留的菜品残渣并未清理，且青菜普遍泛黄，不够新鲜。对此，店员解释称是当天配送的蔬菜，但“天气太热不好储存”。
实际上，这并非杨国福麻辣烫首次曝出卫生安全隐患。2017年9月，杨国福麻辣烫北京民生金融中心店因随意往路边污水井里倾倒泔水被东城区城管工作人员现场查处，随后的门店检查中还发现餐厨垃圾与其他垃圾未分开处理的情况。而在此前，该门店已签订北京市餐厨垃圾收集运输服务合同，明确过不将餐厨垃圾排入雨污水管道。
2017年3月，有媒体报道，在某外卖平台上，北京有27家杨国福麻辣烫存在问题，其中13家未取得食品经营许可证，剩余14家则存在信息更新不及时、公示不完整等问题。
2017年8月，有报道称广东省中山市消费者在杨国福麻辣烫某门店吃饭时发现，其花椰菜里有十几条虫子，随后5人出现呕吐症状。而店方则称，青虫经过高温蒸煮后不会对身体造成伤害，拒赔医疗费用。此外，在大众点评网上，消费者反映在杨国福麻辣烫的饭里吃出蟑螂、店面看到老鼠等情况也屡见不鲜。
另据裁判文书网显示，2014~2015年，杨国福麻辣烫还卷入3场诉讼，涉及劳动争议和特许经营合同纠纷。其中一起判决杨国福麻辣烫沈阳分公司违反劳动法，赔偿一位员工工资及五险一金等费用。另外两起诉讼因原告撤诉或开庭未到而不了了之。
加盟费最低已降至3年2960元
杨国福麻辣烫2003年自黑龙江哈尔滨一家门店起家，截至2017年7月，其全国加盟店面已接近5000家。官网显示，目前杨国福品牌的加盟业务由哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司和上海鑫绪餐饮管理有限公司两家负责。其中，乡镇加盟仅需7900元/年，费用最高的上海需49900元/年。最近，杨国福还有加盟优惠活动，上海、北京、广东等6个省市加盟费“签一赠一”，即免除第二年加盟费；其他地区优惠力度更大，为3年2960元。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，杨国福麻辣烫在短时间内实现快速扩张与其低加盟门槛有关。
6月9日，笔者以加盟商身份从杨国福麻辣烫河北地区加盟负责人处了解到，一般情况下在石家庄开一家门店需缴纳加盟费15900元、保证金2万元，设备、装修等大概要18万元，通常能在9~18个月回本。他还称，目前石家庄也享受3年2960元的优惠，不仅加盟费便宜，装修还能打八五折。
在快速扩张的同时，杨国福麻辣烫对加盟店的管控却力度不一。笔者以商家身份从杨国福麻辣烫多个区域负责人处了解到，其河南郑州门店每个月会巡视4~5次，河北地区则会每个月巡视1次。
另据多位加盟店负责人的说法，目前杨国福麻辣烫所有加盟店的菜品来源并不一致。在北京、山东青岛和济南、安徽合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允许外采。而在山东潍坊，包括丸子、蔬菜在内的绝大多数菜品都由加盟商按指定品牌自行采购。对此，山东区加盟店负责人表示，潍坊门店较少，菜品配送涉及冷库各环节，现在全国各个区域配送尚未统一。
对于门店管控等问题，截至发稿，笔者尚未收到杨国福麻辣烫方面的回应。
事实上，杨国福麻辣烫曾意识到加盟店过快增长带来的问题，并于2010年暂停了加盟业务，并开展市场整顿。但此后的几年，杨国福麻辣烫开店的速度不降反增。官网资料显示，2012~2015年，杨国福麻辣烫平均每年新增门店1000家，每天新开2.7家门店。
王冬明认为，餐饮加盟虽然能在短时间内提升市场占有率，但门店数量迅速扩张会导致管控不到位等问题，再加上公司总部对品牌关注度不够，造成企业出现食品安全问题的概率也更大。
（琚 梅）
加盟管控成餐企痛点
最近，与杨国福麻辣烫一样卷入舆论漩涡的还有网红火锅品牌小龙坎。
5月28日，一则“直击小龙坎老火锅后厨”的视频显示，小龙坎吉林长春欧亚店、黑龙江哈尔滨会展店、江西南昌胜利路店存在回收口水油、不新鲜菜品拿猪血上色、餐具与拖布共用一盆等问题。
小龙坎对此公开发表声明称，涉事门店已暂停营业，配合监管部门调查。随后，四川成都、湖南长沙、江苏南京及上海等多地的监管部门对小龙坎门店突击检查，发现多家门店后厨也存在荤素菜混放、洗漱池有虫子等情况。
在业内人士看来，此次小龙坎暴露出来的问题是加盟店快速扩张但疏于管理的结果。小龙坎方面5月30日回应媒体记者采访时也承认，公司对加盟商的管控力度不够，但不会影响其2018年拓展至1000家门店的计划。
公开资料显示，成都小龙坎餐饮管理有限公司成立于2014年，目前已在全国布局门店近600家，其中仅15家为直营店，凭借加盟模式以每年近200家的速度扩张。
事实上，对加盟商的管控一直是餐饮企业难点。2016年，黄记煌深圳一家加盟店曾被曝出使用发霉大米，后厨脏乱差。绝味食品也曾因湖北武汉一家加盟店存储问题导致大肠杆菌超标，引发40人集体食物中毒，并多次抽检不合格。
有业内人士提醒，一旦加盟门店超过直营店数量时，企业就应该提高警惕。餐饮企业要实现品牌的长久发展，首先要控制加盟店的开店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟门槛，加强对加盟商的考察。
从行业角度来讲，最重要的是要提高违法成本，一旦出现食品安全问题，企业和加盟商要承担连带责任，而不仅仅是开除临时工、加盟商暂停营业等简单处理。
（王腾旭）