“B不可少”的维生素——维生素B1

维生素B1属于水溶性维生素，是B族维生素中的重要一员，因其分子中含有“硫”和“氨”，又称硫胺素，为白色粉末状结晶，略带酵母样气味。
硫胺素相当“娇气”，既怕热又怕碱，还害怕漂白粉、二氧化硫等氧化因素，当温度过高或遇到这些物质时会分解破坏，但在酸性环境（pH<7）中硫胺素是相对稳定的。
另外，有些食物，如生鱼和贝类，含有硫胺素酶，可破坏硫胺素，但此酶烹调加热可失活。如我们经常吃的油条，因在加工过程中会添加碱，再加上高温油炸时会使维生素B1损失严重。
维生素B1的生理功能
一、参与能量代谢
当硫胺素缺乏时，影响能量产生，可直接影响神经系统、心脏、胃肠道和肌肉组织功能，使人出现健忘、不安、易怒或抑郁等症状。
二、维持神经系统正常功能
硫胺素能促进乙酰胆碱生成，维持神经冲动的传导。若缺乏硫胺素，乙酰胆碱合成会减少，神经传导受阻并出现相应症状。硫胺素摄入不足还可能与阿尔茨海默病、帕金森病有关。
三、促进胃肠蠕动和消化液分泌
乙酰胆碱还有促进胃肠蠕动和腺体分泌作用，而乙酰胆碱可被胆碱酯酶分解失去活性。硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，当硫胺素缺乏时此酶活性过高，乙酰胆碱大量分解，致使神经传导受阻，可造成胃肠蠕动缓慢、消化道分泌减少，导致食欲不振、消化不良等症状的出现。
维生素B1缺乏症表现
明显的硫胺素缺乏症称为脚气病，主要损害神经——血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群中。脚气病可分为下列两种类型。
一、成人脚气病
患者初期表现为疲倦，肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显，可出现厌食、恶心、消化不良等消化系统症状，还可出现头痛、失眠、不安、易怒等神经精神症状。以干性脚气病、多发性神经炎症状为主，会导致运动及感觉障碍，手足下垂，后期感觉消失，肌肉萎缩，瘫痪。也可表现为湿性脚气病，以水肿和心脏症状为主，出现心悸、气短、心动过速、组织水肿、右心室肥厚，严重者会出现心衰。
二、婴儿型脚气病
多发于硫胺素缺乏的母亲母乳喂养的2~6个月婴儿，发病突然，病程急，死亡率高，症状不典型，容易误诊。
硫胺素缺乏的预防策略
我国营养学会推荐，成年男性每天摄入维生素B1的量为1.4毫克，女性为1.2毫克，孕期、哺乳期人群需要增加摄入量。在植物性食物中，硫胺素主要存在于种子外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量丰富，碾磨过于精细的谷物中硫胺素含量很少。
随着世界粮食加工精细度越来越高，硫胺素丢失越来越突显。食品强化也成为预防硫胺素缺乏的重要策略，通过合理饮食，特别是增加全谷类的摄入、科学加工烹调食物、改变不良饮食习惯都是增加硫胺素摄入量的有效方法。
谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是硫胺素的丰富来源，但主食不要过于精细，并要注意各种副食的补充。同时，要采用正确的烹调方法，不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮食物，以避免硫胺素遭到破坏。
对于一些特殊人群，通过正常饮食无法充分补充硫胺素，可通过使用硫胺素补充剂进行补充。
（王运岭）