很多人在煲汤或炖肉时都很纠结——煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫，关于这层泡沫，有的人说是食材的精华要保留，有的人怀疑其中含有害物质说得除掉。那么，究竟该如何对待这层泡沫呢？

美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，煮肉时的泡沫比较复杂，其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，另外伴随有一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

（田 木）