焦中高研究员在新疆吐鲁番楼兰酒庄考察。（资料图片）
专家简介 焦中高，河南省惠农专家在线服务团成员，研究员，博士，现任中国农业科学院郑州果树研究所果品储藏加工研究中心主任，兼任中国农学会食物与营养专业委员会委员，河南省绿色食品业发展专家。先后承担国家和省部级重点、重大科研项目20余项，获得国家发明专利7项，制定农业行业标准1项，获得河南省科技进步奖等奖项多项。
近年来，我国水果种植面积与产量均快速增加，已出现过剩现象。那么，如何利用过剩的水果，减少农民损失呢？针对这一问题，4月2日，本报全媒体记者采访了中国农业科学院郑州果树研究所果品储藏加工研究中心主任焦中高研究员。
焦中高研究员说，水果可加工成果汁、果酒、果脯、果酱、果醋、果干、罐头等产品，但有些产品要求高，投资大，不适合一般的小规模种植者。而果酒和果酱加工技术易掌握，设备简单，因此，现介绍这两种水果加工技术。
果酒是目前水果简易加工首选的产品之一，特别适合庄园式或家庭式加工生产。果酒加工一般包括酵母制备、原料处理及成分调整、主发酵、后发酵、陈酿等工艺过程。酵母可选择酿酒用活性干酵母，用量为50~100毫克/升，使用前只需加入10倍左右的30℃~35℃温水，或含糖5%的水溶液，或稀释果汁混匀，将酵母活化20~30分钟即可加入果浆中进行发酵。水果发酵前一般需要去梗、破碎打浆，并根据果实含糖量加入白砂糖。通常果酒的酒精度在12%以上。破碎打浆后装桶入（罐）中，接入酵母菌，进行主发酵。为抑制主发酵初期杂菌的生长，还需加入60~90毫克/升的二氧化硫。主发酵温度控制在30℃以下，发酵期的长短因温度而异，一般25℃5~7天，15℃左右2~3周。主发酵结束后应及时出桶（罐）并分离渣滓，以免渣滓中不良物质过多溶出影响酒的风味。发酵后可将原酒中残留的糖分继续转化为酒精，同时促进醇酸酯化，使酒口味变得柔和。后发酵过程中要补加40毫克/升二氧化硫，控制温度20℃~25℃，并避免与空气接触。有条件的可在地窖进行后发酵和陈酿。陈酿过程中要及时倒出桶（罐），使桶（罐）底部酵母、酒石、渣滓等沉淀物与澄清的酒体分离。每次倒过桶（罐）后要保证酒液为满装的状态，并补加二氧化硫。陈酿时间因酒质而异，一般第二年过夏后待酒液基本澄清即可装瓶饮用。装瓶前可根据口感要求调配成甜酒、半甜酒或半干酒。一般1.5~2千克水果可加工1千克果酒，市场价值20~50元。利用发酵果酒还可进一步通过蒸馏制成白兰地，市场价值更高。
果酱是利用高浓度糖分所形成的高渗透压环境起到的保藏作用制成的一类产品，富含膳食纤维、矿质元素等，口感酸甜，特别适合青少年和儿童食用。果酱加工一般包括果实软化、打浆、调整成分、浓缩、装罐、杀菌等工艺过程。选择充分成熟的果实，清洗、去皮、去核后加热软化，破碎打浆（也可在软化、浓缩过程中剧烈搅拌，使果肉破碎、浆体均匀），加入适量的糖液，然后进行浓缩（熬制），至可溶性固形物在60%左右时再次加入75%浓糖液和适量的柠檬酸（根据果实酸度情况酌量），继续浓缩（熬制）至可溶性固形物在65%以上即可出锅装罐。装罐过程宜迅速，要求自出锅至密封完毕不超过20分钟，装罐温度80℃~90℃。装罐密封后进行蒸汽杀菌（100℃~121℃，20~30分钟），杀菌后迅速冷却。若具备条件，打浆后可用胶体磨磨碎，进一步减小果肉粒度。对于果胶含量低的水果，也可加入适量的果胶，用量一般为0.2%~0.6%。
（本报全媒体记者 马君珂）