吃了这么多年的鸡蛋，你注意过煮熟的鸡蛋蛋黄上有时会有一层黑膜吗？最近刷爆微信朋友圈的一个帖子称：蛋黄上的黑膜能“致癌”，我们用了几十年的煮鸡蛋方法都错了！这是真的吗？

蛋黄上的黑膜是怎么来的？

鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都会经常吃鸡蛋。但这个关于“蛋黄上的黑膜能致癌”的帖子说，很多人煮鸡蛋的方法是错误的，用这种方法煮出来的鸡蛋蛋黄上会产生黑膜，吃了会伤身：一、煮鸡蛋时间太久或鸡蛋放置时间过长，蛋黄上会产生一层黑膜，其成分是硫化亚铁；二、长期食用这样的鸡蛋黄会导致贫血、脱发、结石，影响生长和智力发育，甚至其他更严重的病，如癌症等。

这种言论引起了很多人的关注。为了捍卫安心吃鸡蛋的权利，实在有必要搞清楚这层黑膜是怎么来的。

首先要确认的是，蛋黄上这层黑膜的成分确实是硫化亚铁。

鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。而蛋黄中还富含铁元素，因为铁非常活跃，当硫化氢遇到铁元素就会形成硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层黑膜。

蛋黄上的黑膜真的有害吗？

先揭晓答案：它无毒，且不致癌。不要一听到“硫”就认为有害。

首先，“含硫化合物”并不等于不能食用的“硫黄”“硫酸”，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是人体必需的一种氨基酸。

其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃部以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢——一种有臭鸡蛋气味的气体。但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠黏膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了。

另外，100克鸡蛋中仅含7毫克的铁，它们不可能全部形成硫化亚铁，鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，所以黑膜根本不会有“致癌”的能力，也不会导致贫血、脱发、结石，影响生长和智力发育。

怎样减少蛋黄上的黑膜？

既然硫化亚铁没毒，那就不用担心什么了吧？以前怎么吃鸡蛋，现在还怎么吃就行。

如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，不妨在煮鸡蛋的时候控制一下时间。通常煮鸡蛋的时间越长，蛋黄上的黑膜越多。一般大火煮开以后，小火再煮8~10分钟，基本上就能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成黑膜。

此外，尽量选用新鲜的鸡蛋吧。因为放得比较久的鸡蛋，蛋白质可能会略有降解，形成黑膜的可能性也就越大。    （曾 改）