农药残留是果蔬业的一大难题，我国每年由于食用被农药污染的食品而导致中毒的人数在20万人左右，约占食物中毒人数的三分之一，而长期摄入过量农药会对人体的多个系统造成危害。

许多人都习惯在洗菜后将其浸泡一段时间，以去除残留的农药。为了达到更好的效果，有些人还会将浸泡时间延长为三四个小时甚至一夜。但是，你知道吗？这一看似健康的行为，不仅会降低蔬菜的营养成分含量，还可能会使其越泡越“脏”。

洗蔬菜浸泡时间越久越好吗

按照溶解性能来分，农药可以分为水溶性农药和脂溶性农药两种。水溶性农药主要有敌百虫、乙烯利、杀虫双等；脂溶性农药大多为有机磷类农药，如乐果、氧化乐果等。

目前用于果蔬的农药大多以脂溶性农药为主，这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药，其防治效果会比水溶性农药好很多。但与此同时，这一现象也造成脂溶性农药在果蔬表面的残留量远远高于水溶性农药。

传统用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性农药，却不能除去其主要残留物质——脂溶性农药。且在浸泡过程中，水溶性农药会溶解在水中并形成具有一定浓度的水溶液，若浸泡时间过久，则很有可能导致水中的农药被果蔬重新吸附。

此外，浸泡时间过久还会造成蔬菜中的水溶性营养素（如维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等）溶解在水中，从而造成其营养成分损失。曾经有人做过相关研究发现，当蔬菜的浸泡时间超过15分钟后，其维生素C含量损失率在90%以上。

因此，用清水长时间浸泡果蔬的方法并不科学，不仅不能提高农药残留的去除率，还可能会造成果蔬重新吸附农药残留及营养成分流失。

如何正确地去除农药残留

那么，传统的浸泡法不可行，我们应该怎样做才能正确地去除农药残留呢？

一、焯水。将蔬菜洗干净后焯水1~1.5分钟可以去除大部分的农药残留，而且不会使蔬菜的营养成分有过多损失。以菜心为例，清水漂洗只能去除其残留的甲胺磷含量的30%，而焯水1分钟则可以去除90%以上。

二、去皮。对于一些不能焯水的水果以及表皮较厚的蔬菜（如黄瓜、萝卜等）而言，可以通过去皮的方式来去除农药残留。一般的农药仅残留在果蔬表面，采用去皮的方式，农药去除率可以达到90%甚至更多。

三、用弱碱性水漂洗。厨房中常见的弱碱性水主要有淘米水、面粉水以及小苏打水。绝大多数的农药在碱性条件下都容易分解，因此使用弱碱性水漂洗果蔬，其农药残留清除率要比普通的清水稍高一些。

四、活水冲洗。用活水冲洗果蔬替代长时间浸泡果蔬，不仅可以提高农药残留的去除率，还不会造成营养成分的大量损失。同时，要提醒大家的是，在清洗蔬菜时一定要先洗后切，以保证蔬菜的完整性。这样不仅可以防止溶解在水中的农药通过蔬菜的切面渗入蔬菜内部，还可有效预防其水溶性营养成分的溶解损失或氧化损失。

五、巧用洗洁精清洗。清水洗涤可以去除绝大部分的水溶性农药残留，但对于脂溶性农药残留，我们则需要借助洗洁精的作用。在清洗果蔬时，在水中加入1~2滴食用洗洁精，然后将果蔬浸泡3~5分钟，之后再用清水冲洗1~2次，即可除去大部分的脂溶性农药残留。

如何挑选低农药残留蔬菜

在学会了如何清洗蔬菜之余，我们也应该学会如何挑选低农药残留蔬菜，从源头减少农药的摄入。

一、选择来源正规的蔬菜

大多数人会选择来源正规的肉制品，但在购买蔬菜时往往没有这个概念。事实上，大型超市、农贸市场、水果超市中的蔬菜，会经受更为严格的农药残留检测，在销售过程中，也会有不定期的市场抽检。一般而言，其农药残留量会比普通商贩销售的更低且更为稳定。

二、看外观

不建议消费者购买外观过于艳丽的蔬菜，这类蔬菜可能是由于喷洒了过量农药，从而导致其外观更加吸引人；但同时，也不建议消费者购买带有虫眼的“无农药”蔬菜，这类蔬菜不一定是没有使用农药，而可能是在病虫害发生后才使用农药的，其不仅可能残留有农药，农药还极有可能通过虫眼渗入蔬菜内部，造成农药残留量严重超标。综合来说，消费者在购买蔬菜时，选择成熟度适中、色泽外观正常的即可。

三、闻味道

在购买蔬菜之前，可以闻一闻它的味道。如果其气味异常，有刺鼻气味，则不要购买，这有可能是由于残留有大量的具有刺激性味道的农药所导致的。

豆芽、菌菇类食物，若色泽较白且具有刺激性的气味，则很有可能是通过二氧化硫熏制漂白过的，长期食用这类漂白食物对人体有害，建议消费者不要购买。（翟 超）