卤味吃出食物中毒？怎样避免冷盘里的危险

近年来，卤味成了生活中的常见食品，满大街都有卤味出售。这些食物都是提前做好的，随时买了拿回家吃就行，又方便，又够味。但是，就在前不久，卤味惹出了个大麻烦。

一份卤味拼盘引发的细菌性食物中毒

前不久，某学会在广西桂林某酒店开会，突然有上百人同时出现不适症状，胃肠难受、上吐下泻、虚弱发烧……程度轻重不同，重者入院治疗。

对有经验的疾控人员和医生来说，这种情况首先要怀疑的就是细菌性食物中毒——大家都吃了同样的食物，症状都很相似，而且在夏秋季节又是微生物繁殖速度最快、最容易出现这类问题的时节。

果然，调查发现，肇事的微生物是沙门氏菌，惹来麻烦的菜品是卤味拼盘。会议餐的每一桌都上了这个菜，所以参会人员都中招了。

疾控人员的调查表明，酒店的确负有责任。在当天吃的卤味拼盘以及患者和厨师粪便中，检测出了完全一样的肠炎沙门氏菌。

这件事提醒我们，夏秋季环境温度比较高，在吃卤味和各种冷盘凉菜的时候要特别小心。沙门氏菌最喜欢的繁殖温度是人体体温37℃，不过，只要在20℃以上的室温下，它的繁殖速度就比较快。

其实，不仅仅是沙门氏菌，其他大部分致病细菌也都特别喜欢二三十摄氏度的温度，也难怪夏秋季节最容易闹肚子。

吃卤味、凉菜应格外当心食物中毒

首先，卤味、凉菜之类，基本上不会现吃现做，无论是在家里还是在超市、餐馆，通常都是一次制作很多，然后连续吃上几餐，甚至几天时间。所以，细菌有充足的时间在里面繁殖到“人丁兴旺”的程度，也有足够的时间在里面产生毒素。

其次，卤味、凉菜等，大都是直接凉着吃，吃之前通常不会加热。无论什么细菌，最怕的都是加热杀菌，而卤味和凉菜不加热，里面的细菌就能安然无恙地进入嘴里，所以危险性就特别大。

可能有些朋友会说：我经常在店里买卤味吃啊，什么鸭脖啊、凤爪啊、烧鸡啊、卤肉啊、烧鹅啊……好像从来没有出过什么问题啊？

第一，这说明你买东西的地方比较靠谱。我们仔细看一下就会发现，各种做卤味的专业连锁店里，都要把产品放在冷柜里销售，而且会把食物都罩起来，不会直接和外界接触，有人买的时候，才打开盖子把食物拿出来递给顾客。因此，如果是保质期之内的产品，买来马上吃，安全性还是比较有保证的。

超市里也把凉菜和卤味放在冷柜里，不过没有盖子，无法保证温度稳定在4℃~6℃，所以保质期会比较短。如果当天卖不完，第二三天又接着卖，其实相当令人担心。为了避免食物中毒，这类食物买回家后最好蒸一下，或者用微波炉加热一下，杀菌之后再吃。

第二，说明你将卤味或凉菜买来之后没有在室温下放太久。及时吃掉很重要。店家本身靠谱负责，但有些消费者自己可是“很不靠谱的”，从店里到家里本来不远，但买了熟食之后，又转转商店、吃顿饭、看个电影……熟食就这样在室温下放两个小时甚至更久，细菌大量繁殖，回家之后当然不那么安全了。如果回家之后再忘记放入冰箱、吃之前再不加热，就太让人不放心了。

第三，说明你本人、家人和厨房的卫生程度还过得去。接触食品的人必须首先保持个人卫生。买来的食物本来没有沾染致病菌，但用脏手抓过、脏盘子装过，就不一定了。

比如说，上了卫生间之后不好好洗手，直接进厨房接触食品，就可能把粪便中的致病菌接种到食品当中。盛装过生鱼、生肉、生鸡蛋、生蔬菜的碗碟不彻底洗干净，就直接放入卤味和凉菜，那也是相当危险的。

第四，说明你的身体状况还比较好。同样吃了含有致病菌或细菌毒素的食物，有些人反应很严重甚至要住院几天，有些人只是肚子略有不适，甚至连不适感都不明显。这是由于每个人的胃酸杀菌能力、肠道菌群状态、免疫系统能力不一样的缘故。

虽说多数人并不把拉肚子当大事，但如果一个人原本就身体虚弱，甚至已经患有其他疾病，就很可能会因为一次食物中毒雪上加霜，轻则削弱胃肠功能，造成一段时间的体质下降，重则出现器官衰竭甚至丧命。即便在美国这样的发达国家，平均每年也有3000多人因为食物中毒而离开这个世界。

预防食物中毒，记住以下五点

一、洗手。

触碰食物之前要洗手。上了卫生间之后要洗手；碰了生鱼、生肉、生海鲜、生蔬菜之后要洗手；摸了生鸡蛋的蛋壳之后也要洗手。

如果已经处于拉肚子、打喷嚏、流鼻涕的状态，请尽量避免进厨房给家人做饭吃，特别是不要做任何凉菜、蔬果汁和卤味。

二、生熟分开。

盛装生食和熟食的碗盘必须分开，装完生食必须认真洗净，不能简单冲一下就用。

在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一个区域、同一层当中。上层放熟食，下层放生食。

三、严防交叉污染。

生鸡蛋壳上往往会有沙门氏菌，打完鸡蛋之后的蛋壳千万不要在案板上、灶台上乱放，要直接扔进垃圾桶中。

四、食物冷藏。

如果不是马上端上桌吃掉，那么所有食物（包括半成品和成品）都必须放冰箱中保存。微生物通常喜温怕冷，在冰箱里的繁殖速度和产毒速度会变慢。沙门氏菌就是一个典型，少量细菌没法“闹事”，要繁殖到一定的数量才能致病。

五、加热杀菌。

从冰箱里拿出卤味等食物以后，要加热杀菌后再吃。无论是什么“狡猾顽强”的微生物，只要彻底蒸透、煮透，都会死光。

对不那么放心的卤味等食物，不妨蒸一下、烤一下、用微波炉加热一下，只要时间不过长，其实不太影响口味，但安全性就高多了。

总之，在外用餐也好，食用外卖也好，在家做饭也好，要对凉菜、卤味特别小心。实在不放心的话，就加热杀菌。不能加热的凉菜如果剩下，最好是扔掉。

（范志红）