许多人习惯在洗菜后将其浸泡一段时间，以去除残留的农药，为了达到更好的效果，有些人会将浸泡时间延长为三四个小时甚至一夜，但是你知道吗？这一看似健康的行为，不仅会降低蔬菜的营养，还有可能让菜越泡越脏。

      洗菜并非浸泡越久越好

      按照溶解性能来分，农药可以分为水溶性和脂溶性两种。水溶性农药主要有敌百虫、乙烯利、杀虫双等；脂溶性农药大多为有机磷类农药，如乐果、氧化乐果等。

      目前用于果蔬的农药大多以脂溶性农药为主，这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药，其防治病虫害的效果会比水溶性农药好很多。但与此同时，这一现象也造成脂溶性农药在果蔬表面的残留量远远高于水溶性农药。

      传统用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性农药，却不能去除其主要残留物质——脂溶性农药。且在浸泡过程中，水溶性农药会溶解在水中并形成具有一定浓度的水溶液，若浸泡时间过久，则很有可能导致水中的农药被果蔬重新吸附。

      此外，若是浸泡时间过久，还会造成蔬菜中的许多水溶性营养素，如维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等溶解在水中，从而造成其营养成分损失。曾经有人做过相关研究发现，当蔬菜的浸泡时间超过15分钟后，其中维生素C的损失率在90%以上。

      因此，用清水长时间浸泡果蔬的方法并不科学，它不仅不能提高残留农药的去除率，而且可能会造成果蔬重新吸附残留农药及营养成分流失。

      如何正确地去除残留农药

      传统的浸泡法不可行，我们又该如何正确地去除残留农药呢？

      一、焯水：将蔬菜洗干净后焯水1~1.5分钟不仅可以去除大部分的残留农药，而且不会使其营养成分过多损失。以菜心为例，清水漂洗只能去除其残留的甲胺磷含量的30%，而焯水1分钟则可以去除90%以上。

      二、去皮：对于一些不能焯水的水果以及表皮较厚的蔬菜（如黄瓜、萝卜等），可以通过去皮的方式来去除残留农药。一般的农药仅残留在水果表面，通过去皮的方式，水果上的农药去除率可以在90%以上。

      三、弱碱性水漂洗：厨房中常见的弱碱性水主要有淘米水、面粉水以及小苏打水。绝大多数的农药在碱性条件下都容易分解，因此使用这类弱碱性水漂洗果蔬，与用普通的清水相比，去除残留农药的效果更好一些。

      四、活水冲洗：用活水冲洗果蔬来替代长时间浸泡果蔬，不仅可以更有效地去除果蔬上的残留农药，而且不会造成果蔬营养成分的大量损失。同时，我们也提醒大家在清洗蔬菜时一定要先洗后切，以保证蔬菜的完整性，这样不仅可以防止溶解在水中的农药通过蔬菜的切面渗入蔬菜内部，而且可以有效预防其水溶性营养成分的溶解损失或氧化损失。

      五、巧用洗洁精清洗：清水洗涤可以去除绝大部分残留的水溶性农药，但对于残留的脂溶性农药，我们则需要借助洗洁精的作用。在清洗果蔬时，在用于浸泡蔬菜的水中加入1~2滴可食用洗洁精，并浸泡3~5分钟，之后再用清水冲洗1~2次，即可去除大部分残留的脂溶性农药。

      如何挑选低残留量蔬菜

      在学会如何清洗果蔬之后，我们也应该学会如何挑选低残留量的果蔬，从源头上减少农药的摄入。

      选择来源正规的果蔬

      我们大多数人会选择来源正规的肉制品，但在购买果蔬时往往没有这个概念。事实上，大型超市、农贸市场、水果超市售卖的果蔬，会经过更为严格的农药残留检测，在销售过程中，也会有不定期的市场抽检。一般而言，其农药残留量会比街头游商销售的果蔬中含量更低且更为稳定。

      看外观

      我们不建议消费者购买外观过于艳丽的果蔬，这类果蔬可能是由于喷洒了过量农药从而导致其外观比较吸引人；但同时，我们也不建议消费者购买带有虫眼的“无农药”蔬菜，这类蔬菜不一定是没有打农药，也可能是病虫害发生后才打药的，如果是这样，其不仅可能残留有农药，而且农药还极有可能通过虫眼渗入蔬菜内部，造成其农药残留量严重超标。综合来说，消费者在购买果蔬时，应选择成熟度适中、外观色泽正常的。

      闻味道

      在购买果蔬之前，可以闻一闻它的味道，如果气味异常，略有刺鼻气味则不要购买，这有可能是由于残留了大量的具有刺激性味道的农药所导致的。而对于豆芽、食用菌等食物，若色泽较白、且具有刺激性气味，则很有可能是通过二氧化硫熏制漂白过的，长期食用这类漂白食物对人体有害，建议消费者不要购买。

      （柯钟伟）