蘑菇作为一种家庭日常基础食材，承载了美味与营养的双重“责任”。但对于这种“优秀”的食物，最近在网络上也引起大家的争论。有言论称，蘑菇对于重金属的吸附能力特别强，常吃容易导致重金属中毒。事实真的如此吗？别慌，今天我们就为大家揭开关于蘑菇的“真相”。

蘑菇真的会富集更多的重金属？

蘑菇富集重金属的能力相比绿叶蔬菜可能会更强一些，但并不能依照这一点就判断“蘑菇中含有较多的重金属”。

有些大型真菌的确可能在生长过程中富集某些重金属物质，比如不常见的双孢蘑菇，但这并不代表所有蘑菇都有较强的重金属富集能力，因为不同蘑菇种类之间存在较大差异，并不能一概而论。

对于可能会富集重金属的蘑菇来说，所谓的富集过程（富集条件）更多是环境所导致的。也就是说，蘑菇只有生长在受到重金属污染的环境中才有富集重金属的机会。换而言之，蘑菇自身是不含有重金属物质的，如果生长环境中不存在重金属污染，它根本无从谈及“含有重金属”。

我们日常食用的绝大多数蘑菇都是在大棚中利用培养基人工栽培出来的，培养基当中一般并不会含有重金属物质，而额外添加重金属物质也不会给商家带来更多利益，所以大多数人工栽培的蘑菇是不具备富集重金属的特点的，大家不必过于担心。

摄入了“一丢丢”重金属危害巨大？

关于重金属的危害，传言总是比较吓人。其实，就算我们从食物中摄入了“一丢丢”（微量）残留的重金属物质，身体当中存在的金属硫蛋白和谷胱甘肽等物质同样可以和重金属离子相结合，从而导致它们失去活性，并随着时间的迁移慢慢通过消化道排出体外。

换而言之，蘑菇当中所含的微量重金属物质是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性、代谢排出机制都和无机态的重金属元素不同。“摄入”和“过量”并不是一个概念，任何中毒反应都存在一个“中毒剂量”，事情真相并没有谣言中宣称的那样可怕。

对于很多食物来说，人们心目中追求的绝对安全都不会存在，但“有风险”和“有毒”完全是两个概念，因为任何致毒反应都存在一个“中毒剂量”的问题。对于网上流传的各种食品安全问题，虽然不可全部忽略，但也不能过于重视，因为很多网络传言并不可深信。

蘑菇变黑是因为含有重金属？

坊间传言，“蘑菇有时候存在变黑的情况，就是因为其中所含的重金属超标”，这完全是一个谣言。蘑菇之所以会存在变黑的情况，是因为蘑菇当中含有丰富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下被氧化，从而产生褐色或者黑色物质。如果仅仅是其外表颜色变黑，就不存在任何食品安全问题。也就是说，蘑菇变黑和重金属没有任何联系。

吃蘑菇前必须知道一件事

吃蘑菇前一定要知道一件事：不认识的蘑菇坚决不吃。不要采食野生蘑菇，不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。

一则关于“蘑菇当中重金属超标”的言论不经意间给大家带来了恐慌，其实大可不必，有毒反应没有那样轻易就会进行。靠谱购买蘑菇——到正规超市购买通过正规渠道供应的蘑菇，所谓的“重金属”也就没有那样可怕。

另外，要科学拒绝“重金属”，建议生活中限量食用动物内脏，同时按照《中国居民膳食指南》适量食用鱼虾等海产品，减少油条、膨化食品等的摄入量。

（翟 超）