人类对于肉类的喜爱是亘古不变的，现如今社会发展日新月异，但肉类仍然是很多人餐桌上必不可少的食物。

众所周知，禽畜养殖会对环境造成压力，随着细胞培育技术的兴起，科学家们设想并发明了“人造肉”技术，据说它可以大大增加“肉类”产量且不会对生态环境造成过大压力。

一家名为BeyondMeat的“人造肉”企业目前已经获得比尔·盖茨等多位名人的投资。据相关机构估值，“人造肉”在未来有望达到64亿美元的市场估值。

那么，这种“人造肉”技术是什么时候兴起，它的原理是什么？它与正常的肉类有什么区别呢？

“人造肉”巨无霸汉堡开售 中国“人造肉”从实验室走向市场

日前有报道称，快餐品牌汉堡王日前在美国推出用“人造肉”制作的巨无霸汉堡。从工艺上看，它与传统肉食汉堡接近，外观和口感也与传统肉食汉堡十分接近。与此同时，我国“人造肉”也将从实验室走向市场。“人造肉”到底是什么“肉”？我国的“人造肉”市场前景如何？未来在我们的餐桌上，它会有一席之地吗？

“人造肉”分为两种，一种是被称为“植物肉”的“人造肉”，主要用大豆等植物蛋白制成；另一种是利用动物干细胞制造出的“人造肉”。

“植物肉”并不是什么新鲜事物，以前的素鸡等食品就属于“植物肉”。近年来“植物肉”再次被关注，主要是因为它在原来的研制基础上有了一些新的突破，比如质地和口感更符合人们的需求。

著名快餐品牌汉堡王日前在美国推出的“人造肉”汉堡所用的“肉”，就是美国一家企业提供的“植物肉”。这家企业研制的“人造肉”使用大豆根部一种叫血红素的成分去模拟牛肉的外观、口感，其胆固醇含量很低，反式脂肪含量为零，成本略高于真的牛肉。

中国肉类研究中心副总工程师臧明伍介绍，用植物蛋白做“人造肉”是目前国际上相对普遍的方法之一：“它的来源是植物蛋白，但是有一点不一样，就是从植物中提取了一些血红蛋白，让口味和外观看起来比较接近真肉。”

近期，中国的“人造肉”研制也有了新的消息。据报道，北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与某“植物肉”品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。“植物肉”初创品牌创始人吕中茗介绍，这款产品会应用于鲜肉月饼上：“我们今年推出的第一款产品就是仿老上海鲜肉月饼的植物‘人造肉’月饼，让老上海人拿我们的产品跟真正的鲜肉月饼对比，很多人都分不清楚。”

李健表示已经和某“植物肉”品牌暂时达成合作意向，他的团队主要解决“植物肉”口味上的科学问题，这也是面临的难点。李健说：“初创公司找到我们是想解决‘植物肉’风味上的一些科学问题。我们能闻到几百甚至上千种食物味道，怎样去解析这些味道的物质基础，把不好的物质去掉，是我们面临的一个难点。”

李健表示，目前我国“人造肉”面临的挑战是如何让它更适合中国人的口味：“是不是可以开发饺子、肉丸这类以碎肉为基础做的食品？另外，随着科技进一步成熟，是不是可以完全模拟牛排、排骨、红烧肉这样的产品？这都是我们未来需要发展的方向。”

我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士表示，考虑到未来我国居民肉类消耗的增长、消费理念的变化等，不排除“人造肉”会在未来的餐桌上占据一席之地。钟凯说：“‘人造肉’短期内在中国不会有太大市场，但也不能说没市场。经济发展之后，会有一部分中产阶级或富人在健康和饮食方面的诉求与欧美国家的消费诉求接近。”

与“植物肉”相比，目前更让人们关注的是用动物干细胞制造的“人造肉”。我们下文所说的“人造肉”也就是这一种。

“人造肉”技术的原理是什么？

利用动物干细胞制造“人造肉”的技术采用的是细胞体外培养技术，这项技术早已发明，但将其运用于畜禽细胞的体外培育，则是在2013年才成功实施的。

细胞体外培育技术指的是从生物体内取出组织或是细胞，将其放置于模拟的体内生理环境中，在无菌、适当的温度和一定的营养条件下，使其生存和生产。人们利用这项技术从动物体内提取肌肉组织，从中分离提取得到肌肉细胞和脂肪细胞，并将其肌肉细胞放置于血清中进行培养。血清中富含肌肉细胞生长分裂所需的营养物质，如氨基酸、碳水化合物、维生素等，肌肉细胞利用这些营养成分可在血清中迅速生长、分裂，并连结成细长的肉丝状物质。这时，再在其中加入适量的脂肪细胞，使得肌肉细胞与脂肪细胞交联形成类似肉类的组织，这样就可以得到通过细胞体外培育技术制备的“人造肉”。

“人造肉”与普通肉类有什么区别？

形态 “人造肉”相比普通的肉类，其形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等。除此之外，其色泽、口味也比正常的肉类要淡很多。

营养成分 由于“人造肉”为人工培育的，其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中，人们可以通过控制加入脂肪细胞的多少调节“成品肉”中的脂肪含量，从而培育出更适宜人类各种需求的肉质。

除此之外，人们还可以通过控制加入脂肪的种类来调控“成品肉”的功效，如若在产品培育过程中用欧米伽3脂肪酸替代普通脂肪酸，则食用此类肉质对心脏的保健效果要比普通的肉更好。

产量 “人造肉”的产量比普通养殖业高，甚至会高出普通养殖业的39倍。据介绍，在理想情况下，通过“人造肉”技术，仅用1小块牛肉组织就可培育出1万公斤“人造牛肉”，而按照每头牛的净宰率在45%～50%来估算，一头体重为500公斤的肉牛，其净肉的重量最多仅为250公斤，要达到上述用“人造肉”技术培育出的肉品产量，至少需要40头肉牛！

“人造肉”存在哪些弊端？

“人造肉”有着产量高、营养成分可控等优点，那它是否就适合大力发展、作为人类肉质食物的来源呢？

答案是不确定的。“人造肉”受技术限制，目前还存在着以下方面的缺点，若要大规模发展，仍需再经过一些深入研究。

成本高 目前培育得到的“人造肉”，单价高达每公斤4800美元，远非普通消费者所能承受的。

造成“人造肉”成本居高不下的因素主要有两个：原料成本高、产量低。目前采用的培育细胞多为胎牛血清，但胎牛血清的售价极高，这造成“人造肉”的成本奇高。

除此之外，目前培育技术下的细胞分裂速度仍不够快，尚未达到理想情况下的速度，这造成“人造肉”的产量远远没有达到预期目标，从而进一步增加了“人造肉”的成本。

实际操作存在难点 “人造肉”的制作过程属于精密的细胞培育，在培育过程中，细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、二氧化碳浓度都有着十分精密的要求，且细胞培养液非常容易受到杂菌（如酵母菌、霉菌）的污染，从而导致产品制备失败。若这类产品流入市场被人食用，则很有可能造成食物中毒。这些条件大大增加了对生产环境和技术能力的要求，使“人造肉”技术目前仍不能大规模投产。

实际监管困难 由于“人造肉”市场发展刚刚兴起，这种“肉类”属于新型肉类，有关监管部门对于其属性的划分尚不明确，现有的监管法规范围也不适用于“人造肉”。

前不久，美国农业部及美国食品和药物管理局正式建立了实验室制造的肉制品商业化监管框架，这是世界上第一次。

综上来说，“人造肉”在目前环境负荷过大、人口不断攀升的大环境下，势必会成为未来人类肉质食物的一种来源，但其在发展过程中还需要科学家们的不断探究、优化，以及相关监管部门的有效监管，这样它才能成为人人都能负担得起、且可放心消费的“平民食物”。  （翟 超）