隔夜饭菜、隔夜水、隔夜茶……不知从什么时候开始，这些隔夜食物被扣上了“致癌、有毒”的“罪名”。到底哪些隔夜食物不能吃？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯说，人们常说的隔夜饭菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，说其不能吃的理由是因为它们会产生亚硝酸盐，会导致癌症。但其实，亚硝酸盐并没有大家想象的那么可怕，它要转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见，大家吃的很多加工肉类里也都有亚硝酸盐，比如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩饭里那点亚硝酸盐根本不用担心。

还有传言称“隔夜茶致癌”，因为其中含大量的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶或红茶（240毫升）中硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可上升数倍，不过依然很少，一杯大约只有0.2毫克左右，而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。参考国家标准，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见，隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。

说到隔夜水不能喝，大家可以换个角度想想，放一白天的水能喝，为什么放一晚上就不能喝了？饮水机里的水都不知道隔了几夜，怎么还在喝？

实际上，隔夜食物到底能不能吃，关键要看储存条件。科学界的一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超2小时。钟凯的建议是剩饭剩菜尚有余热的时候就应装盒放进冰箱，因为20℃~30℃时细菌繁殖最快，因此要尽快将其降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜一般是建议吃多少做多少，剩下的就扔掉，以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的，吃前上锅蒸一下更安全。

（琚 梅）