爱做菜，称手的厨具必不可少，尤其是对厨艺不精的人来说，耗油少、燃烟少、煳锅少的不粘锅，更像是“下厨神器”。然而近年来，“不粘锅致癌”的说法铺天盖地；也有不少人看到不粘锅的锅底被刮花，露出斑驳的纹路时，总会担心涂层有毒，吃下去会危害健康。不粘锅真的有毒、会致癌吗？不粘锅、铁锅、不锈钢锅，哪种锅更好用呢？
不粘锅有毒、会致癌？
不粘锅引发争议，主要在于其涂层。它之所以能“不粘”，是因为不粘锅使用特氟龙对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜”。
特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物，具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性，稳定性强，几乎不受任何物质侵蚀，因此也被称为“塑料王”。
由于特氟龙带有“聚合物”“塑料”等标签，很容易让人联想到“有毒”“致癌”，这也是“不粘锅致癌”说法流传的一个重要原因。
实际上，特氟龙本身没有毒性，但在特氟龙的生产过程中，一些不良厂商会使用一种叫作PFOA（全氟辛酸铵）的加工助剂，它和甲状腺疾病、高胆固醇、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在联系，具有一定的致癌风险。但目前，PFOA已经被绝大部分国家禁止使用，包括中国。
因此，我们在正规超市里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅，还是很安全的。
不粘锅涂层脱落，还能不能用？
大多数不粘锅用久了难免会出现涂层脱落或是被刮花的现象，这时候还能不能用呢？
有专家表示，正常使用情况下的特氟龙性质非常稳定，少量脱落的涂层微粒即便被误食，一般也会被人体排出去，所以并不会严重影响身体健康。但不粘锅涂层脱落之后，的确存在一定的健康风险：一方面，食物容易黏附，变得焦煳，不仅难以清洗，还容易产生更多有害物质，如多环芳烃类物质等，增加肺癌、鼻咽癌的风险。所以，为了健康着想，当发现家里的不粘锅涂层已经脱落，导致食物易焦易煳时，还是尽快更换比较好。
一般情况下，不粘锅的正常使用寿命为1~2年，但当其不粘性消失时，即便涂层没有破损，也应及时更换新锅。
除此之外，平时在家使用不粘锅做菜时，尽量不要用铁铲、钢铲、钢丝球等坚硬物体刮擦锅体，也不要在锅较热时用冷水冲洗，以免涂层脱落、减少不粘锅的使用寿命。
用不粘锅，最忌讳“干烧”
有人担心，不粘锅的特氟龙涂层会在高温下会分解有害物质，被人体吸入后致癌。其实，没有必要对此过于焦虑。
特氟龙具有显著的热稳定性，在高温下不熔化，短时间内可耐300℃的高温，在260℃以下能长时间使用。而在日常炒菜时，锅具的温度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹饪方式，温度一般也在250℃以下，因此可以放心使用。
不过特氟龙虽然耐高温，但炒菜时千万注意别把锅烧干。空锅干烧5分钟，温度可以达到800℃，此时可能分解出全氟异丁烯的有毒气体，危害身体健康。
（据科普中国）

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铁锅、不锈钢，哪种锅更好？
如今市面上不同材质的锅具琳琅满目，除了不粘锅，还有铁锅、不锈钢锅等，其概念、功效和价格各异，让人无从下手。到底选择哪种锅更加合适？使用时又应该注意哪些问题呢？
铁锅是中国人烹饪食物时使用最为普遍的厨具，大多用生铁制成，性质稳定，加热均匀又耐用，保温性能也比较好，用来炒菜味道更佳。但铁锅容易生锈，产生的氧化物有可能危害肝脏、肾脏等器官。当铁锅出现轻微锈迹时，可用醋清洗；但若是生锈严重，出现掉黑渣、起黑皮的现象，则不宜继续使用。
此外，在使用铁锅时要注意以下几个事项：一是剩菜不宜久放。剩菜放在铁锅中，不仅会破坏维生素C等营养物质，还可能会产生锈味。二是不宜做绿豆汤。绿豆里的单宁在加热过程中会与铁发生反应，不仅会产生一种特殊的气味，还会使绿豆汤变黑。三是铁锅熬药是禁忌。铁锅中的铁元素容易与药物中的生物碱等成分发生反应，轻则降低药性，重则可引发反胃、恶心、呕吐等副作用。
用铁锅炒菜能补铁吗？不少人认为铁锅可以补铁，这种说法其实是错误的。铁锅炒菜确实能增加菜肴中的铁含量，但吸收率非常低，估计在3%以下，因此想靠铁锅炒菜补铁，效果十分有限。
相比铁锅，不锈钢锅避免锈迹的效果更好，而且价格便宜、加热快，是目前厨具市场的主流产品之一。但不锈钢锅存在容易变色、结垢的问题，因此在使用时需要注意以下几点：一是不建议用大火烹饪。不锈钢锅的导热性能较好，一般使用中小火就已经足够，使用大火容易破坏锅具，导致锅底出现黑色焦层。二是避免与酸碱性物质长期接触。不锈钢锅的主要材质是铬、镍、铁等金属物质，温度比较高时，会加速与酸性物质的反应，可能释放出有害物质，对人体健康不利。三是选择温和的清洁产品。使用苏打、漂白粉、次氧酸钠等强碱或强氧化性的洗涤用品清洗不锈钢锅时，可能会造成腐蚀性。
（李 白）