苹果切开为什么变褐色

切开的苹果放久了会变成褐色，让人没有食欲。这是为什么呢？
苹果切面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物（特别是多元酚）易被氧化为醌。醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色。单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。在酶的参与下，酚氧化为醌的速度更快，如邻苯二酚（儿茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下很快就能被氧气氧化为邻苯醌。
苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
怎样才能让切开的苹果不变色呢？可以隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果就不会变色了。比如在碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
（新 华）