近期，关于“藕”的一则视频在朋友圈被传得火热，其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白”，这样的藕也被称之为“毒藕”。事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了这样的藕有何害处？是否真的存在问题？我们还能放心吃藕吗？莲藕又为啥会变黑？
莲藕为啥总是会“变黑”
吃过莲藕的人应该都知道，藕有这样的一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后会变黑。实际上，这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。
其实，对于酶促褐变反应，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等现象。
值得注意的是，酶促褐变反应是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。
因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或为了“以次充好”，就会使用柠檬酸对其进行清洗。
柠檬酸清洗莲藕有何作用
柠檬酸，是大家经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。使用柠檬酸是否合法？是否存在危害？
对于柠檬酸来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。
但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。
值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其发生酶促褐变反应。
另外，人体本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以，如果说柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险，那可能不太准确。
是否存在“使用工业柠檬酸清洗过的藕”
答案是可能会有。有些不法商家为了节省成本、以次充好，可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”，其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。
当然，针对于这种情况，大家也不必过于恐慌，就算使用了工业级柠檬酸，其残留量也不会很多，不足以对身体造成损伤，如果特别担心，只要买回去之后认真清洗，多用清水冲洗几遍即可。
怎么做才能防止莲藕变黑
说到莲藕变黑，其实是很多人比较关注的问题是：当藕买回家之后，或是因为放置保存，或是由于加热烹调，一不小心就会变黑。到底该怎么做才能防止其变黑？
对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，但又怕发生酶促褐变反应，那么可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质。建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑。
加热烹调的过程中，想防止莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可，因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。既然多酚氧化酶怕“酸”，那么加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”。建议大家在凉拌藕片的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。
(作者：张 圆；稿件来源：科普中国)