用大蒜炝锅是我国居民日常烹饪的基本操作流程，可是，一则“大蒜炝锅致癌”的谣言近日不胫而走。很多消费者担心：长此以往，身体会不会得癌症？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，大蒜炝锅致癌的谣言源于该烹饪过程产生的丙烯酰胺是疑似致癌物，但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症，这与食用的剂量多少、长期的生活习惯、生活的环境、个体的心情等因素相关，并不能成为致癌的单一决定性因素。
疑似致癌物是多种烹饪方式的“副产物”
那么，让消费者如此担心的丙烯酰胺到底是什么？又是如何产生的？
范志红介绍，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹饪操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。
举个例子，“比如白白的面团进入烤箱，通过高温烘烤，颜色会逐渐变深，释放出香气，这个过程就是“美拉德反应”，而丙烯酰胺就会随之产生，可以说这是一个非常普遍的现象。”范志红表示，除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等是丙烯酰的主要来源，日常炒菜、红烧等烹调方法也会产生丙烯酰胺。新鲜蔬菜水果本身所含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎、炒、油、炸，丙烯酰胺含量会明显上升。
根据动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前在人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌风险。
保持合理饮食习惯 致癌之说无需过度担忧
“有一句话叫‘剂量即毒性’，看毒性的大小也要看食用剂量的多少。有的毒物食用几微克、十几微克，并不会对身体造成危害。如果剂量加大，哪怕不是毒物，超过规定的剂量长期食用，也会有损身体健康，这就无异于毒物了。”范志红说。
按照世界卫生组织的食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。
香港测定数据发现，大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等蔬菜在炒、烤烹饪之后都会产生丙烯酰胺，其中大蒜炒、烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是说，即便吃1公斤油炒大蒜，距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。何况我们日常炝锅的时候，仅仅使用几克的大蒜。这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少，根本不可能对人体产生实质性的危害。所以，消费者大可放心，无需恐慌。
当然，要想吃出健康，还需要消费者养成良好的饮食和烹饪习惯。范志红提醒消费者，远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食；在烹饪食物时要注意烹饪温度的适当降低，不要长时间猛火煸炒，应尽量多采用蒸、煮、炖的烹饪方式。油炒、油煎时，需要担心的麻烦并不来自那几克大蒜，而是在烹饪时放过多的油致肥，高温热油中产生的氧化聚合产物有害健康，以及过高油温烹调会破坏食品中维生素、保健成分等问题。
（作者：罗珊珊；稿件来源：科普中国）