好吃的猪油渣
是血管“杀手”还是能防癌

猪油渣有营养吗
猪油渣具有一定的营养价值，主要是其中的脂肪（脂肪酸）和少量的蛋白质。
以制作猪油渣的食材——肥肉来说，按照我国食物成分表（第6版）的数据，肥肉里除了含有2.4%的蛋白质和88.6%的脂肪外，还含有少量的维生素和多种矿物元素。
在物质相对匮乏、食品加工业尚不发达的年代，猪油渣也许发挥了较为积极的意义。
但是，由于猪油渣中的脂肪是以饱和脂肪酸为主，比如棕榈酸和硬脂酸，而长期摄入过多的动物性脂肪更容易造成肥胖。
而且，一般油脂的熔点也会影响人体的消化吸收。比如，熔点低于正常人体体温（37℃）的油脂，在消化道中相对更容易乳化，从而获得更高的消化率。
而动物性油脂的熔点一般会高于植物性油脂的熔点，像猪油渣（类似猪油）中的油脂熔点在36℃~50℃，而常见的大豆油熔点在-18℃~-8℃，花生油的熔点在0℃~3℃等。
所以，从自身的健康和消化吸收角度考虑，猪油渣不宜吃得太多。
为什么猪油渣那么好吃
通常，熬猪油时为了获得更多的出油量，人们会选择用猪板油作为原料，因为猪板油的脂肪组织是由少量蛋白质和水的组织基质所构成。但是，现在已经很少会有人专门熬制猪油了，偶尔做猪油渣时也往往采用肥肉作为原料。这些肥肉在加热的作用下，油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来，大部分水分去除，剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。
由于猪油渣含水量一般比较低，质地比较疏松，口感上就会比较酥脆。同时，在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变，比如羰氨反应（俗称麦拉德反应），会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。正是这种特殊的色泽、风味和口感，让猪油渣受到了大多数人的喜爱。
经常吃猪油渣能防癌吗
猪油渣是一种普通的食物，对人体健康没有积极的生物学作用，它的成分主要是脂肪，而且还是以饱和脂肪为主。一般来说，经常吃饱和脂肪并不利于身体健康，反而容易增加患心血管疾病的风险。
所以，经常吃猪油渣既不可能治病，也无法预防癌症。
吃猪油渣会堵塞血管吗？我们吃的任何食物，基本上是由蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、水、维生素和矿物质等组成。其中，蛋白质、脂肪和糖类属于大分子的营养成分，无法被人体直接吸收。它们首先会经过消化道，在多种消化酶的作用下被分解成可吸收的小分子，如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而这些经过消化的小分子再透过消化道黏膜（如小肠黏膜）进入到血液、淋巴。
所以，吃猪油渣是不会堵塞血管的。
在那个物质匮乏的年代，很多家庭都会用肥肉来熬制烹饪用的猪油，而剩下的猪油渣往往就是一道美味的小菜，甚至有说法称经常吃猪油渣能防癌，但有的人说猪油渣是血管“杀手”。为啥猪油渣那么好吃？经常吃猪油渣能防癌还是会堵塞血管呢？
猪油渣应该怎么吃
猪油渣的脂肪含量高，属于高能量食物，过多食用很容易造成能量摄入过剩。而且，在制作猪油渣的过程中，人们往往为了获得更酥脆的口感，会长时间反复油炸食材以尽量排除水分。但油脂在长时间高温作用下会发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
那么，猪油渣应该怎么吃呢？一是避免长时间的反复油炸食材，避免等到猪油渣色泽变得过深才出锅。
二是控制食用量。按照我国居民膳食指南的推荐，成年人每天脂肪的供能不要超过30%。如果以2000千卡（约8400千焦）日需能量计算，也就是每天摄入的脂肪不要超过68克。
三是考虑到猪油渣的饱和脂肪含量比较高，老年人、心血管疾病患者等人群不适合食用。
（据科普中国）