菠萝为什么会“扎嘴”

在传统的认知中，菠萝“扎嘴”是因为其中含有菠萝蛋白酶。这种特殊的蛋白质除了可以让肉类菜肴更鲜嫩，还能让我们过敏，导致嘴巴肿痛。如果用盐水浸泡，可使菠萝蛋白酶失去活性，吃起来就不会感觉“扎嘴”了。
但这种看似有理有据的说法最近遇到了挑战。首先，盐水并不能让蛋白酶失去活性，所以泡盐水让菠萝不“扎嘴”，与蛋白酶的存在与否无关。其次，蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间，但是“扎嘴”是吃菠萝瞬间出现的反应，没有延迟。与此同时，在相关的“扎嘴”猕猴桃实验中，加不加、加多少蛋白酶，对“扎嘴”感觉没有影响；倒是把猕猴桃的草酸钙针晶分离之后加入苹果泥当中，苹果泥也变得“扎嘴”了。因此，菠萝“扎嘴”的真正元凶很可能是草酸钙针晶。
泡盐水会让草酸钙针晶溶解在水中，而加热处理也可以去除草酸钙针晶。我们在处理很多天南星科植物（比如芋头花）的时候，也会用到泡盐水和深度加热这些方法，而去除的危险因素恰恰就是草酸钙针晶。
（白 朗）