为什么榴莲闻起来臭吃起来香

榴莲是一种锦葵目木棉科巨型热带常绿乔木，果皮坚实，密生三角形刺，果肉由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，黏性多汁，是一种极具经济价值的水果。
其实榴莲的气味本来就是由多种化合物散发出来的综合味道，这些化合物散发出的味道可以简单分为香和臭两类。香气和臭气混到一起，便形成了榴莲独一无二的气味。
其中的臭味主要由含硫化合物引起。榴莲果肉挥发物中的含硫化合物主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等。它们会散发出一种类似臭鸡蛋的味道，而这些化合物挥发性极强，味道又比较浓烈，这就是榴莲闻起来那么臭的原因。
在榴莲的果皮和果肉中，除了含硫化合物外，还含有丰富的酯类化合物，其中的2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气，丙酸乙酯具有波罗蜜香气，己酸乙酯具有菠萝香气。另外，13-十八烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香气。这些酯类物质会让榴莲同时拥有一种浓烈的香气。
人类能闻到气味主要靠鼻腔内的嗅觉感受器，而任意两个人之间的嗅觉感受器是不完全相同的，所以人们对气味的接收能力就不同。这也是闻榴莲时有人觉得臭有人觉得香的主要原因。
对有些人而言，闻起来臭的榴莲，吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。这是因为我们在吃榴莲的时候，榴莲中的各种挥发性分子会从口腔进入鼻腔，接着才被嗅觉受体感受到——这种现象被称为“后置嗅觉”。同一种食物，通过后置嗅觉“闻到”的气味，与从鼻子前方直接嗅闻产生的气味，可能是完全不同的。
也就是说，我们闻榴莲时，只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的；而吃的时候，经舌头和鼻后嗅觉共同感知，由此传到大脑，如果那些“香”的感觉占了主导，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。再加上成熟榴莲的果肉不仅像奶油一样柔软细腻，还含有大量糖分，所以对有些人而言，闻起来臭的榴莲，吃起来却齿颊留香。
（据科普中国）