近期，河南遭遇洪涝灾害，多地仓储小麦受灾严重。小麦浸水势必会感染真菌，进而产生真菌毒素，严重影响其食用安全性。真菌毒素是由真菌在代谢过程中产生的活性次级代谢产物，部分真菌毒素还具有致癌、致畸形和致突变的作用，其耐热性较强，在正常加工、烹饪过程中难以分解，可通过食物链危害人体健康。因此，为降低小麦受灾损失，可采用现代科学技术对受损小麦进行再利用，为此提出以下几点技术指导意见。

小麦干燥技术
灾情过后，尤其是被雨水浸泡后的小麦，亟须干燥处理，但大部分收购点没有小麦干燥设备，建议有条件的仓储点及时对未发霉变质的小麦进行干燥处理，以减少损失。
干燥技术参数：小麦初始含水量在18%~22%，烘干到12.5%即可，烘干温度在55℃左右；烘干时间为每小时除去一个点水分，正常需要6.5小时左右。
制作食用菌基质
对于已经发霉变质的小麦，可以作为制作食用菌基质的原料使用。
技术流程：按照一定的比例，将已发霉变质的小麦掺和到基质中，在装袋后进行高压灭菌即可。
采用生物发酵技术制作有机肥
将完全变质、无法食用的小麦加工为新型有机肥料，能有效改善施肥结构，促进作物营养的平衡吸收，提高作物产量，改善农产品品质，同时还能补充土壤养分，减少资源浪费，提高肥料利用率，降低环境污染，保护生态环境。
制作工艺：首先，将小麦磨成面粉，往面粉里加水制成面浆，可得到湿面筋和淀粉乳；向面筋中加糖蜜和菌种，糖蜜在发酵过程中能为菌落扩大提供足量的氧气和碳源。其次，在小麦粉酵母面团成型后，在30℃的环境下，酵母菌一般可在30~40分钟内完成活化，淀粉酶一般在80~90分钟内完成活化，酵母菌、淀粉酶的活性可以保持在40小时以上。然后，将分次获得的淀粉乳进行收集、液化，液化液糖度在15%~16%，接入菌种后，通过发酵、培养，得到菌落庞大、菌体优良的发酵液。最后，将发酵液喷洒在事先配好的原料上，进行造粒、烘干，即可得到有机肥。
采用微生物发酵技术制作养殖饲料
对于尚未感染毒素的发芽小麦，可利用微生物发酵工艺，添加一些有益的发酵菌种，进而降低或者完全去除小麦体内的抗营养因子与有毒物质，切实提升动物对相关营养物质的吸收，提高受损小麦的营养价值，进而提高饲料转化率，改善饲料适口性，提高动物采食量，增强动物机体的免疫力，改善畜禽肠道微生态环境，提高牲畜的生产性能。
制作工艺：首先，将小麦进行粉碎，过40目筛片后装入接通蒸汽管道的卧式混合机，进行高温蒸汽灭菌，待称量后装入带呼吸阀的饲料发酵袋中，排净空气，封口备用。其次，需固定料水比例为1:0.6，加入发酵菌剂为植物乳杆菌与米根霉的混合菌剂，比例为1:1。最后，保持发酵温度在35℃左右，发酵时间为6天，活菌数为每克10×108CFU，即可得到发酵小麦，可作为养殖饲料使用。
采用现代发酵工程和酶工程制作工业酒精
从目前国内燃料酒精产量来看，市场缺口仍然很大，但是国内燃料酒精生产大多还是以玉米为原料，随着玉米原料价格逐年上涨，导致燃料酒精成本上升。而国际原油价格持续低迷，世界经济发展速度放缓，导致乙醇市场价格持续下降，行业利润空间被压缩，市场竞争受限。因此，利用多原料(比如变质无法食用的小麦)来生产燃料酒精已是行业发展趋势。
制作工艺：一是预处理工艺。将小麦粉碎后，按照35%的比例，均匀掺入发酵生产线上的玉米粉中，混合均匀后直接进行拌料，水料比控制在2.2~2.4，用60℃~63℃的热水拌料，用氨水调节pH酸碱度为5.6~5.8，每吨按0.1~0.12公斤物料比例加入GC133淀粉酶，每吨按0.15公斤小麦粉的比例加入戊聚糖酶，整个过程用时约为20~30分钟。二是液糖化工艺。采用喷射器将物料喷射至90℃，每吨按0.1~0.12公斤物料比例加入α-淀粉酶，保持90℃温度2小时后，将温度降至60℃，使用浓硫酸调节pH酸碱度为4.0~4.2，每吨按0.9公斤物料的比例加入糖化酶，糖化时间为15~20分钟，糖化DE值控制在40%左右。三是发酵工艺。将糖液迅速降温至30℃，加入扩培后的酒母、营养盐、青霉素、泡敌等，发酵pH酸碱度控制在3.3~3.6，温度控制在30℃~33℃，发酵周期在60~65小时。四是蒸馏工艺。发酵醪液经预热，通过三塔蒸馏工艺蒸馏的手段，使酒气进入分子筛进行脱水，混配后制得燃料酒精。五是压滤工艺。在塔釜废醪中加入蛋白絮凝剂，进行压滤，将清液进行浓缩后均匀加入滤渣中，烘干制得全干燥酒精糟，即优质颗粒饲料。
（河南省农科院农副产品加工研究中心）