冰淇淋融化的速度越来越慢了，不少人对此产生疑惑，认为冰淇淋越不易融化，说明它所含的添加剂越多。那么，事实真是这样吗？冰淇淋中的添加剂对人体有危害吗？
冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等，都会影响冰淇淋的抗融性。
据了解，在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。
那么，这是否意味着冰淇淋越不容易化，添加剂也就越多呢？国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示，“雪糕越难化，添加剂越多”这种说法并不科学。融化速度与雪糕的原料、配料、产品类型、加工形状、加工工艺等有直接关系。比如原料中奶油、巧克力等含量较多的话，融化速度也比较慢，而含水比较多的雪糕融化速度自然会快一些。雪糕的融化速度与添加剂的含量并没有直接关系。此外，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。
针对冰淇淋或者雪糕中添加剂的安全性，钟凯表示，添加剂的作用主要是让冰淇淋感观更好，如果没有添加剂，冰淇淋冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。其实，只要是符合国家标准生产的产品都是安全的，没有必要为冰淇淋中的添加剂担忧。 （作者：王子乔；稿件来源：科普中国）