中国的餐饮行业市场广阔，近年来发展势头也很迅猛。而想要做好看起来准入门槛很低的餐饮，还是得靠创业者自己苦心经营、要沉下去，一味地模仿是极难成功的。

一晚狂卖2万串烤腰子他是怎么做到的

喝酒、撸串，已经开始变成都市里一种常见的生活方式。“没有什么事情是一顿烧烤不能解决的，如果有，就两顿！”的确，路边摊给人的感觉就是自由，在这里可以畅所欲言，边吃边谈，什么事还不能解决呢？

但是，起家于路边小摊的烤串烟火气很重，总给人“难登大雅之堂”的固有印象，消费群体忠诚度也普遍不高，什么时候想吃，看到哪里有卖的就会去哪里购买。而且，烧烤行业的进入门槛非常低。

可在北京的望京地区，就有这样一家烤串店：不仅开在高大上的CBD里，而且还平均每晚卖2万串烤腰子，年营业额超过1200万！这里名流与草根齐聚，几百平方米的店每天从开始营业到关门都是排队排到爆！

它是望京小腰，一家专卖烤腰子的店。

CBD里的烧烤摊

一般的烤串都是路边摊，车一过就灰尘满天，但是望京小腰却跟一些高大上的时尚餐饮店一起开在CBD里。

店里采用年轻时尚的黑黄配色装修风格——60厘米见方的牛黄色方桌、大概只有30厘米高的黑色小板凳，给人一种时尚的美感。两层楼的门面坐得满满的，还得在门口加座。这成就了它日卖2万串、年营收1200万元的神话。同一区域的肯德基也比不过它！

而望京小腰最出名的就是它的烤腰子了。一般的羊腰子都会有一股腥骚味，但是望京小腰却用猪油来刷一层，将腰子包裹住，外焦里嫩。

这独特的口感也吸引了一波波明星和大V们开着豪车、循着香气来此撸串。但是你不知道的是，望京小腰却是被迫从路边摊搬到租金昂贵的CBD里的！

30年苦心经营，造就神级路边摊

早在1984年，北漂一族“老眼镜”就开始在望京摆摊儿卖烤串。“老眼镜”当然不是真名，而是因为他总戴着一副眼镜，被老顾客亲昵地称为“老眼镜”。

当时，烤腰子都是用一大块牛腰，外刷羊油，味道上有固有的骚味，一般人受不了。

于是“老眼镜”第一个将牛腰子改为羊腰子，将刷羊油改为刷猪油，再加上自创的制作工艺和秘制酱料，减轻骚味，味道更香。他还将整个腰子切成小块烧烤，更易入味不说，单价也降了下来，消费者更易接受。

这一改不要紧，尝过的人都欲罢不能，一传十，十传百，众多人开始慕名而来。

2014年，“老眼镜”的儿子徐进看到自家的生意这么火爆，加上“老眼镜”的身体也每况愈下，便开始来帮父亲的忙。

做过营销和品牌推广的徐进一来，就给小摊起了个“望京小腰”的名号。

当时，正逢微信、微博开始快速发展，很多食客都喜欢在上面“种草”，而好友则到望京小腰来“拔草”。

从此，望京小腰名号更加响亮了，而这也导致众多模仿者开始产生，一时间，名为“望京小腰”的烧烤摊遍地开花，但这些模仿者大都因为没有好味道而经营惨淡。

路边摊被迫“上楼”，却是新的开始

2015年，北京开始铲除路边摊，望京小腰也被迫“上了楼”——搬进了商业区里面。虽然是被迫的，但是徐进心想，既然还要继续做，就一定要做好，不能让父亲30年的心血流失了。

他首先在设计上就下了苦工，虽然烧烤看起来很low（档次很低），但在商业区里必须让它看起来不是很low。

一般来说，路边摊都是象征着一种街头文化，而商业区里的店铺则需要有美感。于是，他将户外环境融入室内，以黄黑两色为主色调，带动年轻人的动感和张扬。

网络时代自然少不了网上的推广，比如每个菜单上都有微信公众号，让扫码。这样既保留了粉丝信息，开了新店也会有老顾客上门，同时还可以在大众点评等美食类网络平台上进行推广。

望京小腰的主要客户群是年轻人，所以在营销上也要迎合年轻人的生活习性，搞精准营销。

原来的路边摊，基本靠口碑传播，有了网络后，望京小腰借助网络推广的红利期，为自己积累了更大范围的口碑和更多人数的客流。

从地边摊到商业区里的店铺，望京小腰的客户流失并不多，但还是让徐进父子手忙脚乱了一阵子。

让他们手忙脚乱的，是服务。还是路边摊的时候，基本不需要服务，但现在有了正规店，前厅服务就明显跟不上了。或者说，他们原来根本没有前厅服务意识。

为此，他们做了两点：一是到同行餐厅去“偷师学艺”，引进同行的职业服务理念，这是最快的。二是引进经验丰富的店长，要求店长为顾客提供有额外价值的服务，提升顾客的消费体验。这个比较慢，但是会形成自己的特色。

餐饮行业，产品还是第一要素

现在从网上搜“望京小腰”，至少能搜出100多家店，所以，怎样甩掉这100多个同名对手成了当务之急。

徐进说，核心竞争力还是靠产品。没错，烧烤不是单次消费商品，想要有回头客，产品还是重点。

一个好的产品有三方面，第一是选材，第二是加工，第三是出品。只有这三个环节都做好了，出来的东西才叫好。

在选材方面，徐进选的都是比同行贵的材料，比如羊，只要内蒙古的羊。他说，那里最适合羊的生长，牧草鲜美，羊肉的肉质也更好。而加工则要求在清洗过程中一定要用手将腰子中的血水全部挤出，以去除腥骚之味，保证口感。

徐进还组建了中央厨房，要求员工必须穿着白色工作服，进行产品的标准化切割和提前腌制，对于配料也有自己的标准化要求。

在最重要的出品上，还是厨师最为重要。现在许多大连锁烧烤品牌都有标准的烤制流程，采用机器烤制，但是望京小腰就偏不。因为机器烤的跟人烤的还是有区别。比如火候的掌握就跟烤串的人有直接关系，火大火小全靠厨师的经验。所以，在徐进父子的店内，每个厨师都经过了反复的培训。虽然现有的厨师根本比不上“老眼镜”的手艺，但是只需要比同行高上两三分就不愁口碑了。

在经营上，望京小腰也有一个做法很与众不同，那就是新店选址。徐进说，由于排队顾客很多，所以流失率也很多，当一个店的流失率达到了50%以后，他们就考虑在门店500~1000米的范围内再开一家店。这不是写在任何一家餐厅经营指导意见里面的选址秘笈，这是他们自己开店经验的总结。

（翟超）