新冠肺炎疫情对我省食用菌产业的影响及对策

河南省惠农专家在线服务团成员、省农科院植物营养与资源环境研究所副研究员 孔维丽

春节前后是香菇、平菇生产销售的旺季，春栽香菇和秋栽平菇正值出菇高峰，是菇农收获的季节。西峡、泌阳等春栽香菇区，一般在常年2~3月进行备料栽培，在当年的秋、冬季与翌年的春季进行收获销售。工厂化食用菌因春节前后价格上涨，一般会开足马力进行生产，10月至翌年的5月的产量占全年产量的70%左右。不论是农户栽培还是工厂化栽培，冬季和春季是食用菌生产的最后两个季节，如果此时出现不可预见的问题，将导致食用菌产业受到巨大损失。新冠肺炎疫情的暴发与发展，导致企业生产出现用工难、运输销售难、进料备播难、资金回收慢等问题。在这种形势下，不能逃避，应该采取有力措施，积极应对。

一、严格实行食用菌生产备案制度

一是严格执行进货、生产备案制度 凡需要购进与食用菌生产相关物资的制棒厂、合作社等经营主体，在具备生产营销条件、保证进货相关手续合法的前提下，此备案手续可作为从外地进货通行的凭证。以家庭生产为主的经营主体，应向当地村委会备案，村委会应实地检验防疫情况，以工厂化生产为主的经营主体，要向当地乡镇备案，村委会、乡镇要实地检验防疫情况，符合生产条件的方可允许生产。

二是严格做好装卸安全防范工作 做好对外来车辆和人员的消毒工作，双方人员要全程佩戴口罩，在装卸货过程中，要做好外地司机和跟车人员的隔离工作，与随车人员保持1米以上距离，在短时间内完成交货、卸货任务。购货方要主动做好登记工作，包括货物来源地、途径地、司机姓名、体温状况等信息。

三是严控生产条件及人员流动 原则上，本村没有异常发烧病例或确诊病例的，从进货之日起，追溯前14天之内没有人员从湖北返回、没有疫区接触史的，该村可以恢复生产。所有从业人员必须做好登记，并保证从业人员在工作范围内活动，不得频繁流动。

四是严格生产防控措施 各生产单位要坚持每天给工作人员量体温，做好外来人员的信息登记工作，并建立档案。落实“三减少，一加强”（少外出、少接触、少聚集，加强防护）制度。在生产过程中，操作人员要相对减少，聚集时间要相对缩短，并按要求做好消毒和防护措施。原则上，以家庭生产的经营主体，用工不得超过10人，要采取错时用餐措施。以工厂化生产的经营主体，用工不得超过30人，从业人员要分段用餐。

二、扶持推广工厂化制棒技术

根据疫情防控部门和卫健部门的预测，疫情可能会持续到3月中旬，在这种情况下，疫情防控工作要放在首位，在可防可控的情况下，有序开展香菇菌棒生产。

一是推广无菌接种技术 天气回暖，气温逐渐升高后，杂菌繁殖加快，采取无菌接种技术，可减少开放式接种产生的污染。

二是严格选种制度 要从有菌种生产许可证的企业购买菌种，从菌丝长势、菌龄、出菇温度三个方面，选择适宜本地气候的品种。

三是推广采用工厂化制棒技术 对于气温超过20℃、不能恢复生产的区域，要积极组织、及时联系工厂化制棒企业，推广采用工厂化制棒、分散出菇模式，提早预订菌棒。

四是保证菌种供应 有菌种生产许可证的菌种企业，要开足马力进行菌种生产。省农科院加大食用菌菌种保藏库菌种质量检测力度，在此基础上，加快扩繁生产上的主推菌种，向菌种企业提供优良原种。

三、提升香菇储藏保鲜技术

在疫情防控期间，运输、销售周期拉长，为延长货架期，保障菇农效益，就要提升食用菌储藏保鲜技术。

一是采收要及时 当香菇长至六成熟时，应及时采收、采大留小，采摘中需要保证菌膜完整。香菇宜于早上气温较低时采摘，此时，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。

二是适时排湿应 新鲜香菇一般含水量较高，会因新陈代谢活动而发热升温，降低商品价值。可采用自然日晒降湿法对香菇进行排湿处理，将新鲜香菇摊放在晒帘上，通风晾晒3~6小时。

三是低温预冷 香菇排湿后，2℃~5℃冷库进行预冷处理，以延长保鲜期。

四是产品包装到位 预冷的脱水香菇按大小分级，分装到塑料篮中，重新放回冷库，2小时后包装。包装分大小两种，大包装按菇盖直径分为Ｌ级（直径6厘米以上）、Ｍ级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。在包装时，按香菇的级别分别装入透明无毒的薄膜袋中，抽气密封后，再装入隔热的塑料泡沫箱或纸箱内包好。

五是低温储藏 经过低温处理后的鲜香菇，在1℃以下可以存放18~20天。在6℃下，可保存13~14天，保鲜储存中的温度要求稳定。

四、推广干制加工技术

对于开伞无法正常销售的鲜菇和香菇，要及时干制储藏。

一是自然干制法 将鲜菇不重叠地放于草席或竹帘上，置于太阳下，菇褶面朝上，3～5天即可。此方法适于小规模加工，也可白天晒、晚上烘，烘晒结合。

二是热风烘干法 可使用烘房、热风烘干机、热泵烘干机、红外线烘干机等设备进行烘干。1.分级上筛。在干制前，将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛，以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用，不要混在一起干制。若是切菇柄，柄基必须切平，一般留柄1～1.5厘米。摆放香菇时，要使菇盖向上，放置均匀，互不重叠。在烘筛上架时，要将个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。2.调控温湿度。整个干燥过程可分为四个阶段：初步干燥期，在温度为35℃的热风中烘1～4小时，温度升至40℃，使其含水量降为75%～80%。恒速干燥期：干燥温度为40℃～50℃，时间为10～12小时，菇体内水分蒸发，菌伞边缘开始硬化，并向中心肉厚部分推移，菇盖逐渐定形。干燥后期：温度为50℃～60℃，时间为3～4小时，此期菌褶已呈淡黄色，并开始产生香味。干燥完全期：温度为60℃～65℃，时间为1～2小时，此期菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干菇体内的含水量可达到储藏标准。

三是干菇的储藏技术 干制好的香菇、平菇，在剔除变形菇、破边菇、烤焦菇和异色菇后，按分级标准装入双层塑料袋内，用烙铁粘合袋口。之后装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中密封。如短期(1～6个月)储藏，可置于室温为13℃～17℃的空调室内。长期(半年以上)储藏，宜置于3℃～4℃的冷藏库内。相对湿度应控制在50%～60%，并要装上抽风机和吸湿机。在4℃的干冷条件下，干香菇可以存放两年，不变色、不失味、不受虫蛀。